با غذای ایرانی و کهن خود غریبه هستیم

 

* اسم «باشگاه خبرنگاران جوان» باعث شد که حضور پیدا کنم. هر کسی در هر جایی که موفق می‌شود، همین خبرنگاران آن را به بهترین شکل معرفی می‌کنند. شما هستید که نکات مثبت کار ما را نشان دادید و نکات ضعف را به ما یادآور شدید. مدیون شما هستیم.

دوران کودکی شما در اهواز چگونه گذشت؟

خانه ما در فلکه ساعت اهواز بود، اوج درگیری‌های جنگ بود. تیراندازی می‌کردند و تیرها به خانه ما می‌خورد. یک روز ساعت یک ظهر مادرم قورمه‌سبزی درست کرده بود. خوابیده بودیم کف زمین، به مامانم گفتم ناهار بخوریم گشنه نمیریم! مادرم می گوید تو از اول هم  به فکر غذا بودی (خنده).

بچه‌ها کتاب‌های داستان نگاه می‌کردند و من کتاب آشپزی. هر کسی به کاری علاقه دارد و من از ابتدا آشپزی را دنبال می‌کردم.

 دانش‌آموز درس‌خوانی نبودم، اما منضبط بودم. دوران مدرسه‌ ترجیح می‌دادم، خودم تحقیق کنم و درس بخوانم. اصولاً آدمی هستم که دوست دارم خودم به جایی برسم تا دیگران توجیهم کنند؛ چرا که دنیا این گونه برایم جذاب‌تر است.

 عکاسی خواندم و هرکسی عکس‌های من را می‌دید، می‌گفت عکاس خوبی نمی‌شوی. دوره‌ای هم به عنوان خبرنگار در جشنواره فجر حضور داشتم و در سینما فلسطین سوژه عکاسی من پرویز پرستویی بود. آشنا شدن من با یکسری آدم باهوش باعث شد که به من یاد بدهند، عکاس نیستم. از طرفی من دوست داشتم، به وطنم خدمت کنم و آدم اضافی نباشم و آشپزی راه من شد.

 پدرم در فولاد مبارکه کار می‌کرد و کسانی که در این پروژه حضور داشتند، ایتالیایی بودند. در کنار کار هنرمند هم بودند. زمان بیکاری پدرم آنها را برای طبیعت‌گردی می‌برد و منم همراه آن‌ها می‌رفتم و آشپزی می‌کردم. سبک آشپزی من برای آن‌ها جالب بود؛ چرا که من زمین را گود می‌کردم و غذا را در آنجا آماده می‌کردم. با توجه به اینکه عکاسی را با نمره خوب تموم کرده‌ بودم، آ‌ن‌ها گفتند عکاس خوبی نمی‌شوی که خودت را در دنیا مطرح بکنی. باید واقع‌بین باشی، دلگیر نشوی و آشپزی را ادامه دهی. منم نمی‌دانستم که رشته آشپزی دانشگاه دارد و از طرفی آن زمان هزینه این رشته گران بود ولی من شروع کردم.

جیم: 40 نفر بودیم که در اولین دوره «سس‌سازی» حضور داشتیم. در آن زمان تا 4 صبح درس می‌خواندم، جزوه سس‌سازی را یکی از دوستانم از لندن برایم فرستاده بود که باید به او پس می‌دادم. بعد از کلاس که به خانه آمدم، ساعت 11 شب متوجه شدم جزوه را در کلاس جا گذاشتم، باورتان نمی‌شود تا صبح تو اتاق راه رفتم.

ساعت 7 صبح بود. در کلاس را که باز کردم، دیدم نورافکن از سقف کلاس آویزان است و 40 نفر قرار است تست آشپزی بدهند.

استادم گفت تو اینجا چیکار می‌کنی، گفتم جزومو جا گذاشتم رفتم جزوه را برداشتم. زمانی که داشتم در کلاس را می‌بستم چشم در چشم با کسی که داشت تست می‌گرفت شدم. به من گفت بیا، استاد خودم به او گفت یکی از بهترین شاگردهای من است. حتی بعد از کلاس برای ظرف شستن و تمیز کردن در کلاس می‌ماند. به من گفتن بلدی غذا را آموزش دهی، گفتم بله. طرز تهیه غذایی را  توضیح دادم و با توضیحات من، کسی که داشت تست می‌گرفت، گفت دوربین‌ها را جمع کنید «پیداش کردم، پیداش کردم».

آخه 3 سالی بود که گروه با تلویزیون برای حضور یک آشپز مرد رایزنی می‌کردند و من انتخاب شدم.

 بعد از تست به مادرم گفتم قرار است برای اولین بار به عنوان آشپز در تلویزیون حضور پیدا کنم، مادرم گفت هه هه (خنده). صبح زود دیدم مادرم من را بیدار می‌کند که یک نفر زنگ زده و می‌گوید من «مهران مدیری» هستم. قرار بوده پسر شما بیاید و برای ما آشپزی کند. یک دفعه بلند شدم گفتم الو گفت: بیا سر لوکیشن نیاوران. اولین بار من با مهران مدیری، سروش صحت، نیما فلاح، رامین ناصرنصیر، محمد کاشانی کار خود را شروع کردم.

 برنامه آشپزی ما در حد یک برنامه تلویزیونی نیست. ما قرار است از این طریق فرهنگ و نیروی انسانی خود را به کشورهای دیگر صادر کنیم و آشپزی قدیمی و کهن را که مانند میراث فرهنگی است، آموزش دهیم. همان‌طور که «تخت جمشید» و «مسجد جامع اصفهان» مهم است، آشپزی هم یک میراث فرهنگی است. بوعلی سینا در خصوص آشپزی ایران گفت که یک نوع طب است. در سفر دنبال کارهای بیهوده نمی‌روم بلکه به رستوران‌های محلی‌ و افراد بومی آن کشور می‌روم و غذا و ادویه‌ها را تست می‌کنم.

عجیب‌ترین غذا این بود که بستنی را سوخاری کردم.

 صد در صد. مگه قهرمان، راننده، خانم خانه‌دار، اشتباه نمی‌کنند. من هم جزو یکی از آن‌ها هستم؛ اما امروز خیلی کم شده است، در این مدت متوجه شدم ترکیب ماست و شکلات ذائقه‌ ما ایرانی‌ها نیست.

 خیلی دوست دارند.

 خیلی خوبه، مگر کسی جرأت داره بگه من آشپزی‌ام بهتره (خنده)

 با این نظر مخالف هستم؛ چرا که ما در یک دوران طولانی جنگ داشتیم. و توریستی وارد کشور شده است تا غذا و فرهنگ را به نمایش بگذاریم. زمانی که یک نفر می‌گوید ما جز زرشک پلو و مرغ غذایی  نداریم، من می‌گویم با غذای ایرانی و کهن خود غریبه هستیم. چرا که من الآن 4 سال است در برنامه «بهونه» غذای ایرانی آموزش می‌دهم که تمام نشده است. پس ما تنوع غذایی داریم، از طرفی چرا یک نفر باید بیکار باشد بلکه باید یک بنای قدیمی ترمیم کند و با وسایل قدیمی رستورانی را برپا کند تا زمانی که یک توریست به ایران می‌آید، بتواند پذیرای خوبی باشد. زمانی که یک توریست به من می‌گوید شما جز کباب و مرغ غذایی ندارید، خجالت می‌کشم و خیلی ناراحت کننده است.

شما کمتر با این افراد در ارتباط هستید. یک توریست دنیا دیده است و سفر زیاد می‌کند. اولین آشنایی با یک کشور بعد از پیاده‌شدن از هواپیما غذای آن کشور است و اولین دروازه تمدن‌ ما آشپزی است که برای یک توریست باز می‌شود.

 تقریبا همه ایران را سفر کردم اما علاقه‌مند سفر به سیستان و بلوچستان هستم. چند غذای آن منطقه را خوب درست می‌کنم و با بقیه غذاهای آن کمتر آشنایی دارم.

در خصوص سریال «جواهری در قصر» چه نظری دارید؟

 سریالی عالی بود؛ اما اگر ما بخواهیم در خصوص آشپزی سریالی بسازیم 10 سال طول می‌کشد. چرا که تنوع غذایی ما زیاد است. تنها فیلم خوبی که در این زمینه غیرمستقیم به آشپزی پرداخته است، «ماهی‌ها عاشق می‌شوند» بود. دوست دارید بعد از فیلم در بشقاب ایرانی، غذای ایرانی بخورید.

سیاوش مفیدی خیلی خوب کار کرده بود، از دیدن برنامه خیلی خندیدم.

جیم: علاقه‌مند به سینما هستم؛ ولی با دو بچه به سینما رفتن سخت است.

جیم: به شدت مطالعه می‌کنم.

بدترین اتفاق از دست دادن دوستانم است. از فوت سیروس دربندی خیلی ناراحت شدم.

ورزش شنا، تنیس، پیاده‌روی در طبیعت را دوست دارم.

 دوبار پیشنهاد داشتم. یکبار در «پلاک 13» در کنار مرحوم نوذری بازی داشتم و قرار بود در یک فیلم حضور داشته باشم، اما قبول نکردم؛ چرا که بیشتر شغل خودم را دوست دارم. از طرفی وقتی در رسانه کار می‌کنی و قرار است دیده شوی، باید جذابیت تصویری خود را زیاد کنید.

جیم: به منظور آشنایی با آشپزی ایرانی و نحوه استفاده از «انار» در کشورمان یک ورکشاپ در زوریخ سوئیس در نظر گرفته شده است که من به عنوان نماینده ایران و اولین آشپز ایرانی معرف این محصول شگفت‌انگیز در آن حضور خواهم داشت. در نظر داریم در مورد «انار» در ایران و چگونگی پرورش آن و موارد استفاده آن به این شکل اطلاعات جامعی را در اختیار آن‌ها قرار دهیم. به این صورت که در ابتدای ورود این محصول به کشور به صورتی کوچک و ترش بوده که کشاورزی ایرانی آنرا پرورش داده و به این شکل آن را در صنعت غذا مورد استفاده قرار می‌دهد. قرار است 10 آشپز برجسته که تحقیقات آشپزی انجام می‌دهند، به عنوان منتقد حضور پیدا کنند و من چگونگی استفاده «انار» در غذاهای ایرانی که عامل شگفت‌آوری است را به عنوان اولین آشپز ایرانی توضیح دهم.

 همین زمانی که شما من را دعوت کردید.

 خودم که نه ولی یکبار یک نفر به من لقب «شوماخر آشپزی» را داد.

 می‌دانم که حرفه سختی دارید. گاهی وقت‌ها متهم و گاهی تشویق می‌شوید. مردم شما را دوست دارند و این شما هستید که من را معرفی کردید، ممنون از شما.